La caballa (Scomber scombrus) es un pescado azul perteneciente a la familia de los escómbridos. Es una especie abundante en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, donde destaca también la variedad Scomber japonicus colias.
En Andalucía, la caballa en conserva cuenta con una sólida tradición conservera, basada en la selección cuidadosa de la materia prima y en procesos de elaboración que respetan al máximo las características naturales del pescado. Estos métodos priorizan la calidad del producto final, su sabor y su textura, apostando por elaboraciones limpias y controladas.
Para su conservación, se utilizan aceites vegetales como el aceite de oliva o de girasol, evitando el empleo de productos químicos o conservantes añadidos, lo que da como resultado una caballa en conserva natural, sabrosa y de alta calidad.
Tras la captura en el litoral andaluz, la caballa se somete a un proceso de transformación, en el que, según indica el Consejo Regulador y normas europeas, la producción de caballa debe hacerse de forma manual, tanto el pelado como la estiba. Característica única de esta forma de trabajo tradicional y artesanal es su elaboración por mujeres expertas, siendo un producto de gran calidad. Las conservas suponen un tercio total de la producción de conservas de caballa comercializadas por la industria conservera de Andalucía. Se aconseja el consumo de caballa por ser rica en ácidos grasos omega‑3 y alto contenido en calcio y vitaminas B12 y B3, tanto natural como en conserva.
